אחד מהמאפיינים העיקריים והמהותיים של המאכל היפני המפורסם לסוגיו ולמשפחותיו הוא היכולת שלו להתאים את עצמו לטעמים מקומיים ולמרכיבים שונים. בעוד ביפן יש כללים ברורים כיצד יש להכין ולאכול סושי הרי שעם ההתפשטות של המאכל ברחבי העולם הוא זכה ללבוש מגוון צורות ולהתבסס על מגוון חומרים בהתאם למה שניתן למצוא בארצות היעד. כיום, כאשר אנחנו מבצעים הזמנת סושי בארצנו, אנחנו איננו מקבלים, על פי רוב, מאכל זהה לזה שהיינו מקבלים אם היינו נמצאים בטוקיו. המאכל עבר התאמה לחך המקומי והוא מתבסס על מה שהארץ יכולה להציע ועל החומרים הזמינים לכל מסעדה.
את מנות הסושי השונות, את המסעדות השונות המציעות מאכלים יפניים ואת המקומות השונים שמספקים שירותי הזמנת סושי ניתן למקם על ציר ארוך שנמתח בין שני קטבים. מצד אחד ישנו הקוטב של הטהרנות או האוטנטיות. מהצד השני ניתן למצוא את קוטב הפיוז'ן או ההתאמה.
הקוטב האותנטי משתייך ליוצרים שמבקשים להגיש לישראלי המצוי את הסושי בדיוק כפי שהוא מוגש במסעדות ביפן. מי שרוצה להגיש אוכל אותנטי יפני בצורה טהורה חייב להקפיד על כמה דברים: שימוש בחומרים המדויקים שבהם נעשה שימוש ביפן, שימוש בטכניקות המדויקות שבהן נעשה שימוש במסעדות ביפן והקפדה על הרכבת מנות והגשה שלהם בהתאם למסורת היפנית ולכללי האסתטיקה של המזרח הרחוק. מי שמגיש סושי שכזה עלול להסתכן בכך שמה שמותאם לחך היפני, לתרבות האכילה היפנית ולהרגלי האכילה של היפני הממוצע איננו מתאים לטעמו של הישראלי הממוצע. מנות שנות שמאוד אהובות ביפן עלולות להיתקל בחוסר שביעות רצונו של הסועד המקומי.
הקוטב שמבקש ליצור התאמה מלאה לחך הישראלי מבקש ליצור סושי שאיננו מה שניתן למצוא ביפן אלא כזה שמותאם לתרבות האכילה הישראלית. ההתאמה המוחלטת מעקרת את הסושי ממקורותיו היפניים והופכת אותו למאכל ישראלי לחלוטין שמתאים בצורה מלאה לתרבות האכילה המקומית ולטעמו של הסועד הישראלי. בצורה שכזו כל ישראלי שמבצע הזמנת סושי בטוח בכך שהוא יקבל מאכל שעונה על הטעם הממוצע של האדם מן הישוב. מצד שני לא מדובר במאכל יפני אלא במאכל מקומי במסווה של מאכל אקזוטי.
רוב המקומות – מסעדות או מי שרק מציע שירותי הזמנת סושי – נמצאים בנקודות שונות על פני הציר הנמתח בין הקטבים. רוב המקומות משתדלים ליצור שילוב בין האוטנטיות ובין ההתאמה לטעם המקומי. הדבר נעשה על ידי הימנעות ממרכיבים שאינם מתאים לתרבות האכילה המקומית, הימנעות מטעמים חזקים מדי שלהם הסועד הישראלי אינו רגיל והתאמה מסוימת של הטכניקה לתרבות המקומית. עם זאת נעשה ניסיון שלא להתרחק יותר מדי מהמקור כדי ליצור מאכל שאיננו מאבד את האוטנטיות היפנית שלו ועדיין מהווה סושי אמיתי גם אם הוא איננו זהה למאכל שמוגש במסעדות טוקיו.
רמת השילוב בין האוטנטי ובין ההתאמה לתרבות האוכל המקומית משתנה בין מסעדות שונות אבל הא גם תלוית זמן. נדמה שעם הזמן הסועד הישראלי התרגל לאכול בצורה מעט יותר נועזת ולכן ניתן להגיש לו מנות סושי יותר ויותר אוטנטיות. ייתכן ובעתיד הקרוב, כאשר נבצע הזמנת סושי בכל מקום, נקבלך מנות שיהיו זהות (כמעט) למה שמקבל כל יפני שמזמין הביתה סושי.
